Eso, que nos venden como “Leche”.

Por: Jesús Pérez.


Desde hace ya mucho, en los anaqueles del supermercado, los consumidores encontramos, productos que parecen ser leche pero no lo son.
Se trata en realidad de fórmulas lácteas y productos lácteos combinados.

Cuál es entonces la diferencia y de las distintas calidades de estos tres productos?

La tecnología ha hecho que la leche pase por muy diversos procesos antes de llegar a la mesa.

Algunos procesos buscan asegurar su calidad sanitaria, mientras que otros están diseñados para disminuir sus contenidos originales de grasa, lactosa u otros componentes, con lo que se obtienen diversos tipos de leche (como la parcialmente descremada, la descremada, la deslactosada, etc.).
Sin embargo, cuando en este proceso se disminuye la cantidad de proteína de la leche, el producto ya no puede seguir denominándose leche, sino fórmula láctea o producto lácteo combinado.

Todo lo anterior se especifica en la Norma Oficial Mexicana NOM 155-SCFI-2003 que, no siempre se cumple.

Entonces, ¿qué es la leche?

La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre otros).

Contiene también vitaminas A, D y del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12.

Dado que el contenido de grasa, proteínas y otros constituyentes de la leche varía con la raza del ganado, su alimentación, y las condiciones ambientales y estacionales, entre otros factores, la leche envasada es procesada para estandarizar los contenidos de sus componentes.

También se procesa para asegurar su calidad sanitaria y para elaborar distintos tipos de “leche”, que son los siguientes:

1. Entera. Es la más cercana al alimento original, y por eso es la que más grasa tiene. Por norma, debe contener al menos 30 gramos por litro de grasa butírica (la grasa propia de la leche).

2. Parcialmente descremada. Esta “leche” debe tener un contenido de grasa butírica de 6 a 28 gramos por litro. En esta categoría se incluye la “leche” semidescremada.

3. Descremada Esta debe tener un contenido de grasa butírica de 5 grs. por litro, como máximo.

4. Con grasa vegetal. En esta se ha remplazado la grasa butírica por grasas de origen vegetal, que algunos consumidores prefieren porque contiene menos colesterol.

5. Deslactosada. A esta se le quita la lactosa, a la que algunas personas presentan intolerancia.

Normatividad
Aquí es donde empieza el problema, porque la norma no es totalmente clara y deja un hueco para poder llamar “leche” a cualquier líquido que reúna los ingredientes, sin que propiamente sea leche extraída de la vaca.

La NOM 155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba, los trata como si fueran lo mismo, pero solo lo que se extrae de la vaca debería ser denominado “leche” y todo lo demás como fórmula láctea.

La NOM-002-SCFI-1993. Productos preenvasados. Contenido neto, tolerancias y método de verificación, también deja abierta la definición del envase y contenido.

Por otro lado, la leche también se caracteriza por su contenido de sólidos no grasos, que debe ser de al menos 83 grs. por litro.

Estos sólidos no grasos son, principalmente, de tres tipos:

• Proteínas: Este componente caracteriza a todos los tipos de leche ya mencionados, y resulta de la mayor importancia por su valor nutricional. Conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM 155-SCFI-2003, la leche debe contener un mínimo de 30 grs. por litro de las proteínas que le son propias –como la caseína y las de los lactosueros –, de las cuales al menos el 70% debe ser caseína (proteína exclusiva de le leche que aporta aminoácidos esenciales).
• Lactosa: Es el azúcar de la leche, y su contenido debe ser de entre 43 y 50 gramos por litro.
• Minerales: Son componentes que complementan el valor nutritivo de la leche.

La misma NOM también establece valores específicos para otras características de la leche como la acidez, la densidad y varias más.

Fórmulas lácteas y productos lácteos combinados.

En parte para evitar que los consumidores confundan los productos que son propiamente leche con los que no lo son, la NOM incluye también las características de las fórmulas lácteas y de los productos lácteos combinados.
Su diferencia principal con la leche es la menor cantidad de proteínas propias de leche que contienen.

Para su correcta identificación, estos productos deben señalar claramente su denominación en el envase, y desde luego no pueden denominarse leche ni sugerir que lo son.

Si adicionan grasa vegetal, deben usar la denominación “formula láctea con grasa vegetal” o “producto lácteo combinado con grasa vegetal”, además de declarar sus contenidos de grasa y proteína.

La clasificación de “entera”, “parcialmente descremada” o “descremada” no está considerada para ellos.

De acuerdo con la normatividad, la fórmula láctea es un producto que debe elaborarse a partir de los ingredientes propios de la leche (caseína, lactosueros, grasa y agua).

A diferencia de la leche, que debe contener al menos 30 gramos por litro de proteína de la leche, una fórmula láctea puede tener tan sólo 22 gramos por litro.

Asimismo, el contenido de lactosa debe ser no menor a 55 gramos por litro.
Por otro lado, el producto lácteo combinado puede tener un contenido proteínico aún más bajo: un mínimo de 15 gramos por litro de proteína propia de la leche.

En todos los casos, al menos el 70% de estas proteínas deben ser caseína.
Sin embargo, vemos envases de fórmulas lácteas con imágenes de vacas, exhibidos en la sección de “leches”.

Dado que es frecuente que todos estos productos ocupen los mismos anaqueles en las tiendas, cuando desee consumir leche asegúrese de adquirir leche y no fórmula láctea o producto lácteo combinado.

Recuerde que existen diferencias importantes en el contenido de proteínas, lo cual es sobre todo relevante cuando la leche es para el consumo de niños.
Entre las fórmulas lácteas, 15 de las 17 marcas analizadas por los laboratorios de PROFECO, no cumplen con los contenidos obligatorios de proteínas, lactosa y/o sólidos no grasos.

Esto puede ser un indicador de que en su elaboración no se utilizan suficientes ingredientes lácteos.

Pero el engaño va más lejos, algunas marcas usan leyendas como “light”, “ultraligth” o “baja en grasas”, sin embargo contienen igual o más grasa que las leches descremadas.

Al consumir leche recuerde que el contenido calórico de la leche entera es alto.

La leche “ultrapasteurizada” no requiere refrigeración, sin embargo una vez abierto el envase debe refrigerarse igual que la leche pasteurizada.
Aun dentro de una misma denominación, no todas las marcas tienen contenidos iguales de grasa y proteína.


Formulas lácteas pasteurizadas que engañan:

El Dorado, Vitaleche y La Merced, Usan la denominación “entera” que no está considerada para estos menos de productos.

Nutri Leche, Mileche, Gotitas de Leche, Utilizan la palabra “leche” en el nombre comercial, lo que confunde a los consumidores y los hace creer que están comprando leche de vaca.


Ahora bien, mucha de las “leches de vaca” ó “leches frescas” que nos venden, en realidad son leches rehidratadas, lo cual es otro engaño mas.

En el caso de México, la empresa LICONSA pone diariamente al alcance de los consumidores con poder adquisitivo bajo, leche reconstituida.

Dentro de los métodos de conservación de la leche los tratamientos térmicos controlados son de los más usados para destruir tanto microorganismos patógenos, como la inactivación de enzimas que puedan alterarla, por ello la evaporación y deshidratación son métodos que permiten una conservación prolongada de éste alimento en un volumen reducido, favoreciendo que el derivado en polvo, tenga una ventaja económica sobre la leche fluida, al evitar el transporte de volúmenes grandes.

Para finales del siglo XIX en Europa, todavía no se comercializaba leche pasteurizada, pero ya se vendía en polvo, para que el consumidor en su casa la rehidratara.

Sin embargo ese derivado lácteo presentaba un problema: su solubilidad era muy pobre en agua fría, debido a que su obtención se hacía a través de secadores de rodillos o tambores.

Por esos tiempos las indicaciones de los fabricantes para el consumidor eran disolver el polvo en agua caliente a 80º.C, con lo cual además de mejorar su solubilidad, se favorecía parcialmente la pasteurización de la mezcla.
Cabe recordar que la leche en polvo se vendía en las droguerías (farmacias de esas épocas) no se fabricaba industrialmente y no se comercializaba a gran escala.

En los países desarrollados, se intensificó la producción de éste derivado lácteo en polvo, usando como materia prima los excedentes de leche fluida cruda, con precios subsidiados por los gobiernos.

Con el tiempo se han convertido en los principales exportadores de este producto a todo el mundo, sobre todo a países subdesarrollados cuya producción de leche fluida no satisface la demanda interna.
Para 1945 el gobierno de la Ciudad de México formó la sociedad “Lechería Nacional” cuyo propósito fue vender leche barata a la población más necesitada y con ello se inició la rehidratación y pasteurización de leche en polvo.

En 1949 se liquidó NADYRSA y sus funciones fueron asimiladas por la Compañía Exportadora e Importadora Mexicana S. A. (CEIMSA), además un decreto la autorizó como el único organismo capaz de importar leche en polvo a México.

La CEIMSA en 1953 construyó una planta rehidratadora en Tlalnepantla, Estado de México con capacidad de producción de 35,000 litros al día.
Para 1956 además contaba con 470 expendios para distribuir el producto rehidratado en la Ciudad de México.
En la actualidad México es uno de los productores principales de “leche” en el mundo, pero a su vez el primer país importador del producto en polvo.

Una parte importante de las materias primas que se usan en la industria láctea son de importación, como son:

• La leche en polvo descremada (LPD),
• El suero de quesería,
• la grasa butírica y otros.

Por ello en nuestro país uno de los estratos principales en el mercado de leche corresponde al derivado reconstituido, que por cierto en algunas ocasiones impropiamente se le ha llamado leche recombinada.

En México se ha adaptado un modelo de consumo urbano de leche que abarca las diversas clases sociales, en particular en la población de bajos ingresos.
Se satisface la demanda a través del consumo de leches baratas a través de la leche reconstituida distribuida por las lecherías LICONSA y otras marcas comerciales que ostentan las palabras “leche fresca”.

LICONSA era una empresa sin subsidios de parte del gobierno mexicano, vivía de comprar leche en polvo barata del exterior.

Tenía 10 plantas industriales distribuidas en todo el País (Tlalnepantla, Tláhuac, Valle de México, Valle de Toluca, Querétaro, Jalisco, Oaxaca, Veracruz, Michoacán y Colima), de las cuales 7 trabajaban el derivado en polvo, una más procesaba leche fluida que compraba a productores nacionales y dos plantas más trabajaban los dos insumos antes citados.

La leche cruda, contiene componentes propios, pero también puede presentar sustancias extrañas que llegan debido a diferentes causas, sin embargo su presencia puede ser indicador de control de calidad deficiente en materias primas.

Otras sustancias extrañas a la leche, también se pueden detectar, es el caso de los residuos de medicamentos diversos usados como terapéuticos en los establos para mantener la salud de los animales.

En este punto, La Norma 184 -SSA1, solo considera a residuos de medicamentos como son los antibióticos, que extensamente se usan para el control de la mastitis y otras enfermedades de la vaca y se pueden determinar en la leche debido a que muchas veces los productores no respetan los tiempos de espera.

Sin embargo la norma citada, no considera otros residuos de medicamentos, como sulfas (sulfamerazina, sulfametacina), nitrofuranos, medicamentos antiparasitarios internos (fasciolicidas) y externos (garrapaticidas), que también pueden inhibir el crecimiento de microorganismos iniciadores (starters) de la fermentación láctea.
Es importante recordar que los mohos As
pergillus flavus y Aspergillus parasiticus pueden crecer en las materias primas que se usan para la elaboración de los alimentos que consume la vaca lechera.

Dichos microorganismos, pueden producir las aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2), que son sustancias cancerígenas y hepatotóxicas.


En el hígado de la vaca lechera durante el metabolismo celular las aflatoxinas se transforman en un metabolito llamado, aflatoxina M1 el cual ha sido detectado en leche y derivados como queso.

Composición de la Leche Reconstituida
Las características físicas y químicas de la leche reconstituida se establecen en la NOM 155.

En México y en muchos lugares del mundo, se ha considerado necesario, distinguir a la leche de acuerdo con su contenido graso en tres categorías:

• Entera con un mínimo de 30 g de grasa por litro;
• Parcialmente descremada con 6 a 28 g de grasa en un litro y
• Descremada con un máximo de 5 g de grasa por litro.

Además es factible el uso de grasa vegetal siempre y cuando se informe en la etiqueta, ya que de lo contrario se estaría cometiendo un engaño tipificado como fraude para el consumidor.

La mayoría de la leche reconstituida que se comercializa en México es la distribuida por LICONSA, aunque también algunas industrias elaboran ese tipo de leche y se vende en supermercados y otros establecimientos.

Todo lo anterior nos lleva a concluir que ese líquido blanco que nos venden como “leche” es todo, menos leche de vaca.


Por: Jesús Pérez
jesper@terra.com.mx


Con información y datos de PROFECO y de Dr. Salvador Vega y León*, Dr. Rey Gutiérrez Tolentino*, Dra. Martha Coronado Herrera*, Ing. Acacia Ramírez y Ayala*, Dr. Luis Arturo García Hernández** y Dr. Gilberto Díaz González*
*Departamento de Producción Agrícola y Animal.
** Coordinador de la Maestría en Ciencias Agropecuarias
Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco. Calzada del Hueso 1100, Col. Villa Quietud, 04960, México, D. F.